Товароведение и экспертиза вина
Молочнокислое брожение появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями. Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при скоплении «шелковистые волны», хорошо видимые в проходящем свете. Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные сахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сладких винах молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты, а в сухих — в яблочную кислоту. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей, переходящий в прогорклый на более поздних стадиях развития болезни. При обнаружении молочнокислого скисания вино пастеризуют 5—10 мин при 70 °С с последующей оклейкой и фильтрованием.
Оценка качества. Вино в течение своей жизни способно существенно изменять свойства в процессе выдержки, хранения и реализации. Поэтому на любом из этих этапов может возникнуть необходимость исследования его качества для сопоставления фактических данных с данными маркировки и требованиями действующего ГОСТа.
Экспертиза качества вин
Готовые бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачными, бочкового разлива — прозрачными. Все другие степени прозрачности указывают на незаконченность технологического цикла или на отклонения в нормальном развитии вина. Исключение составляют коллекционные вина, представляемые на дегустацию без декантации (чтобы избежать потери ими букета или вкуса).
Дегустационные бокалы рекомендуется наполнять вином осторожно, без вспенивания, в количестве 50 см кб. Следует соблюдать определенный порядок подачи вин на дегустацию. Сухие вина подают перед сладкими; малоэкстрактивные — перед более экстрактивными; красные — после белых; молодые вина — перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы сначала дегустируют белые, затем розовые и красные вина.
Ценовая планка для качественного российского вина сейчас относительно невысока. В топ-100 марок по версии Винного гида России в этом году вошли даже вина с розничной ценой порядка 200 рублей. Но таких вин на рынке не так много — лучше ориентироваться на выбор экспертов.
Также напоминаем, что лучше не покупать алкоголь в интернете с доставкой, тем более, в запрещенное время (после 22:00—23:00 до 8.00–9.00, в зависимости от региона это время может варьироваться). В ночное время есть огромный риск приобрести контрафактный алкоголь. Крупные импортеры и сети имеют на своих сайтах интернет-витрины, где можно почитать о продукте, забронировать его для покупки непосредственно в магазине. Все, что привозит курьер домой — это алкоголь сомнительного происхождения — не рискуйте.
Как выбрать качественное вино: советы эксперта
Как показывает практика, немаловажным фактором, к сожалению, или к счастью, является цена. Никто не отрицает, что и среди недорогих вин попадаются вкусные. Это характерно для европейских стран, где вино стоит недорого. У нас же, из-за больших таможенных пошлин, транспортировки, из-за того, что страна все-таки не винодельческая, цены взлетают многократно.
Этикетка: на этикетке должен быть указан регион производства. Не просто Франция или Испания. А, например, в Испании — Риоха, Бордо — во Франции. В этом плане тяжелее с производителями Нового Света, потому что там таких градаций нет. Но стоит отметить, что в производстве вин Нового света используют хорошие технологии. Есть, конечно, очень простые вина, но в большинстве своем они достаточно стабильны. Если вы выбираете более дешевое вино, лучше остановитесь на Новом Свете. Оно, скорее всего, не будет испорченным или перележавшим.
Анализ и экспертиза вина
Многие производственные предприятия стремятся иметь в своём составе лаборатории, оснащённые комплектом оборудования для проверки качества входящего сырья, этапов производственного процесса и готовой продукции. Квалификация технологического и лабораторного персонала позволяет поддерживать уровень контроля на должном уровне. Но протоколы собственных проверок недостаточны для получения сертификата соответствия, без которого вино не будет допущено на магазинные полки.
Вино – алкогольный напиток, получающийся в результате брожения плодов и ягод – часть истории древних и современных цивилизаций. Оно является неотъемлемой частью культуры многих стран. Застольный этикет уделяет значительное внимание ритуалу его употребления.
Алкоголь – традиционный атрибут торжества, дружеской вечеринки. Да и в обычном застолье хорошее сухое вино или портвейн никогда не будет лишним.
Общественные организации вправе предъявлять иски в суд о прекращении противоправных действий производителя и продавца в отношении неопределенного круга потребителей и добросовестных производителей продукции виноградарства и продукции виноделия. При удовлетворении такого иска суд обязывает правонарушителя довести в установленный судом срок через средства массовой информации или иным способом до сведения потребителей решение суда.
При розничной продаже российских вин защищенного наименования, а также вин, крепленых вин, игристых вин, полностью (на 100 процентов) произведенных из винограда, выращенного на территории Российской Федерации (вино России), в торговом зале или ином месте продажи их размещение (выкладка) должно сопровождаться надписью: «ВИНО РОССИИ».
Экспертиза вина
Ко второй группе относят лучшие вина Франции, Италии, Испании, Германии и Швейцарии. На этикетках этих вин слово «вино» отсутствует (за исключением германских). Наименование вин зависит от названия региона страны, где складывалась технология этих вин. Такие вина нельзя производить за пределами региона по происхождению.
В России районы виноделия расположены на юге страны (Краснодарский край, Ростовская область, Ставропольский 103 край, Кабардино-Балкария, Дагестан, Ингушетия). Лучшие вина Краснодарского края -Каберне Абрау, Рислинг Абрау, Рислинг Анапа, Каберне Анапа, Советское шампанское «Абрау-Дюрсо» и др. В Ростовской области — Цимлянские натуральные и игристые вина — Цимлянское красное, Пино, Рислинг, Алиготе. В Ставропольском крае производится разнообразная винопродукция: натуральные, десертные (Терское золотистое, Дружба, Каберне Совиньон) и крепкие вина, а также виноматериалы для шампанского. Кроме этого, во многих районах России на предприятиях вторичного виноделия вырабатывают большой ассортимент специальных, ароматизированных и игристых вин из различных виноматериалов для выдержанных вин. Придание ему вкуса, цвета и аромата готового вина осуществляют на предприятиях вторичного виноделия.
В нашем исследовании у всех образцов, кроме одного, он соответствует значениям, присущим продуктам переработки винограда, то есть натуральным винам. И только у образца“Каберне” ООО КПП “Ставропольский” он составил минус 10,08 промилле. Это явно указывает на присутствие в продукте воды небиологического происхождения (то есть обыкновенной питьевой).
Чтобы проверить подлинность (натуральность) вин, эксперты Лаборатории фундаментальных и прикладных исследований качества и технологий пищевых продуктов Московского государственного университета пищевых производств (ФГБОУ ВПО “МГУПП”) изучили состав образцов. Вначале определили содержание углеводов – этилового спирта и сахаров (D-глюкозы, D-фруктозы, сахарозы). Получилась вполне логическая цепочка. Количество градусов у всех образцов, кроме одного, соответствовало содержанию природных сахаров в вине. Это значит, что ни сахар, ни спирт в них не добавляли. Единственным, у кого “сладкие” показатели были не в норме, стало “Каберне” ООО КПП “Ставропольский” . Количество глюкозы и фруктозы в этом образце оказалось слишком низким для вина. Это сразу навело экспертов на мысль о фальсификации.
Лаборатории санэпиднадзора укомплектованы оборудованием, соответствующим всем предъявляемым к ним требованиям. Все сотрудники имеют высшее медицинское, биологическое или химическое образование. Опыт и традиции, берущие начало ещё в советских санитарно-эпидемиологических станциях, дают гарантию качества и полной достоверности проводимой экспертизы и проверка алкоголя.
Вино – алкогольный напиток, получающийся в результате брожения плодов и ягод – часть истории древних и современных цивилизаций. Оно является неотъемлемой частью культуры многих стран. Застольный этикет уделяет значительное внимание ритуалу его употребления.
Алкоголь – традиционный атрибут торжества, дружеской вечеринки. Да и в обычном застолье хорошее сухое вино или портвейн никогда не будет лишним.
- Третичная палитра появляется уже после розлива по бутылкам, в течение его созревания под действием небольшого количества воздуха, просачивающегося через пробку. Элегантные третичные оттенки, гармонично вписывающиеся в основной букет, развивают, главным образом, «очень хорошие» и «исключительные» вина.
Так же, как и все мы имеем разные вкусы, например, в еде или одежде, так же наши предпочтения в винах тоже могут различаться. Но при определении качества вина нельзя назвать вино «плохим» только потому, что оно вам не нравится. Я, например – не ценитель розового вина, но, как сомелье, должна уметь различать посредственные розовые вина от действительно хороших. Иными словами — уметь определять качество вина независимо от личных предпочтений. В этой статье я расскажу о том, какие для этого существуют техники.
Метод, который рекомендуют сомелье – «винные дорожки». Для этого вино наливают в бокал примерно на одну треть высоты. Немного покачивают его, чтобы напиток растекся по стенкам. Через несколько минут на бокале не останется следов, если перед вами подделка. Настоящее вино оставляет следы, которые не высыхают.
Дата изготовления вина размещается так, чтобы ее было хорошо видно и отдельно от остальной информации на этикетке. Шрифт – четкий, без опечаток, смазанности, брака. Дата, указанная на этикете должна соответствовать дате укупорки, размещенной на пробке.
Как отметили специалисты, обратить внимание в первую очередь необходимо на внешний вид, вкус и аромат алкогольного напитка. Насторожить должны хлопья или осадок, вино должно быть чистым и прозрачным, а также обладать естественным здоровым цветом с блеском.
Ранее сотрудники Всероссийского научно-исследовательского института физико-технических и радиотехнических измерений (ВНИИФТРИ) изобрели прибор, который позволяет быстро выявить синтетические красители в соках и винах. Ученые заверили, что процесс занимает не более одной минуты, включая подготовку образца. В основе метода лежит спектрофотометрия.
      «In vino veritas est» — «истина — в вине», — считали древние римляне, обожествляя чудодейственные свойства вина: обострять умственные способности, быстроту восприятия, стимулировать действие нервной и сердечно-сосудистой системы. На физиологическую ценность вина большое влияние оказывают его природа, происхождение, физико-химический состав. Эти факторы лежат в основе формирования качества виноградных вин.
      Только качественные натуральные вина обладают благотворным действием на человеческий организм. К сожалению, в наши дни насладиться в полной мере «добрым» вином случается довольно редко. Царящее изобилие вин на прилавках магазинов весьма обманчиво: за красивым внешним оформлением бутылок часто скрывается невысокое качество.
      Массовой подделке и фальсификации подвергаются не только известные отечественные марки виноградных вин, но и престижные вина зарубежного производства. К тому же большинство импортных вин имеет необоснованно завышенные цены: ординарные вина продаются по цене марочных или даже коллекционных.
      Часто отличить настоящее вино от подделки бывает трудно не только обыкновенному потребителю, но и специалисту. Практически все методы фальсификации виноградных вин предполагают доведение стандартных физико-химических характеристик до установленных норм. Кроме того, существуют способы фальсификации, приводящие к улучшению органолептических свойств вина. Таким способом является петиотизация — настаивание и брожение сахарного сиропа на выжимках и мезге, оставшихся после отделения виноградного сока. Полученное вино-«petio» по крепости, мягкости и букету напоминает старое, выдержанное вино: вкус, букет и цвет полностью соответствуют натуральному вину, а пониженное содержание винной кислоты и тартратов подчеркивает тона «выдержки».
      Еще труднее выявить ассортиментную фальсификацию — точно установить наименование и место происхождения вина. Только жесткая система контроля качества и сертификации виноградных вин может предотвратить попадание фальсифицированных вин в торговлю и, в конечном итоге, на стол потребителя.
      В основе любой оценочной деятельности — контроля качества, экспертизы, сертификации — лежит идентификация.Идентификация— это деятельность, направленная на установление соответствия характеристик продукции, указанных в маркировке или других средствах информации, предъявляемым к ней требованиям. Перед проведением сертификационных испытаний виноградных вин орган по сертификации проводит несколько видов идентификации.
      Сначала осуществляется партионная идентификация продукции — на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (наличие лицензии на право производства, торговли), а также на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Этот вид идентификации включает рассмотрение и анализ сопроводительных и других необходимых документов на товарную партию, внешний осмотр партии, а также подтверждение соответствия маркировки установленным требованиям и анализ информации штрих-кода.
      Маркировка виноградных вин в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» должна содержать следующую обязательную информацию: наименование вина; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); объем (л); указание объемной доли этилового спирта; указание массовой концентрации сахаров (кроме сухих вин), а для шампанских вин — наименование по содержанию сахара (брют, сухое, полусухое и т. д.); дату розлива или дату оформления, год урожая (для марочных и коллекционных вин); информацию о содержании красителей, ароматизаторов, подсластителей (при использовании); обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлена или может быть идентифицирована продукция, а также информацию о сертификации.
      Несоответствие информации на этикетке (упаковке) и в прилагаемой сопроводительной документации хотя бы по одной позиции может служить основанием для признания результатов идентификации неудовлетворительными.
      Подделать маркировку виноградных вин в соответствии с указанными требованиями для опытных фальсификаторов не составляет большого труда.
      Маркирование вин знаками соответствия, защищенными от подделок, или иначе — голографическими знаками, также не создает надежной преграды для фальсификации, поскольку голограмма подтверждает фирму и марку продукции, заявленной на этикетке, в то время как сама продукция может быть некачественной или поддельной. Исключить подобные явления позволила бы система обозначения соответствия товара установленному уровню качества, имеющая единый источник нумерации, как на денежных банкнотах.
      Следующим этапом являютсяассортиментная и качественная идентификации. Эти виды идентификации не разделены во времени, так как установление соответствия указанного наименования (вид, класс, категория, сорт) и информации, указанной на этикетке (ассортиментная идентификация), осуществляется путем оценки органолептических показателей отобранных образцов, а также изучения данных о составе продукции (качественная идентификация).
      Виноградные вина, производимые в странах СНГ, классифицируют по нескольким признакам.
     В зависимости от технологии производства— на тихие и содержащие углекислоту, натуральные и специальные, которые, в свою очередь, могут быть ароматизированными или относиться к винам контролируемых наименований по происхождению.
     В зависимости от массовой концентрации спирта и сахара:
      натуральные вина классифицируют на — сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные вина на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.
     В зависимости от качества и срока выдержки— на молодые вина, вина без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.
     И по цвету— на белые, розовые и красные.
      Все перечисленные классификационные признаки должны быть подтверждены путем ассортиментной идентификации.
      При проведении ассортиментной идентификации импортных виноградных вин очень важно уметь правильно читать этикетки и знать градации качества вин. Наиболее сложной и противоречивой является классификация французских вин, так как каждый район виноделия (Бордо, Шабли, Бургундия и др.) имеет собственную классификацию вин в зависимости от категории качества. Если попытаться привести их к единообразию, то можно выделить следующие общие подходы.
      Большую часть производимых во Франции вин составляют вина контролируемых наименований по происхождению. Они имеют одну из четырех категорий, подтверждающих место происхождения: V.D.T., V.D.P., V.D.Q.S. или A.O.C. В то же время вина контролируемых наименований по происхождению могут входить в престижную классификацию — GRANDS CRU CLASSES, в которой определяющее значение имеют район, местность, виноградник, область («крю»), происхождение вина.
      В соответствии с престижной классификацией вина могут получить самую высокую категорию Grand Cru (Crand Cru Classes A) или Premier Cru (вино высшей категории). На этикетке обязательно указываются наименование виноградника и владелец (производитель) вина. Названия «Chateau » (замок ) и «Domaine » (владение ) означают, что вина изготовлены именно в этом месте и не могут быть смесью сортов нескольких производителей. Надпись «Mis en bouteilles au chateau» или «Mis en bouteilles par» является подтверждением того, что вино розлито в погребе производителя (сокращение C.V. — подвалы винодела) или местным кооперативом (сокращение U. de P. — объединение производителей) на месте производства. Качество вина подтверждается надписью «Appellation controlee».
      Вина, не являющиеся марочными, обозначаются как «Vins de pays de » (местные вина) или «Vins de table» (столовое вино) — условия их производства менее строгие, сортовой состав более простой, небольшой срок выдержки и т. д.
      Основным классификационным признаком итальянских вин также является место происхождения: вина контролируемых наименований имеют марку D.O.K. или D.O.K.G., а местные вина — I.G.T. Требования ЕЭС предусматривают для вин высшей категории качества нанесение на этикетку аббревиатуры V.Q.P.R.D.
      Помимо общепринятых подходов к классификации вин существуют национальные особенности различных классификаций. Так например, в Германии определяющее значение в классификации имеют вкусовая характеристика вина и качество винограда.
      Для подтверждения ассортиментной характеристики вина, приведенной на этикетке, проводят органолептический анализ и определение основных и наиболее характерных показателей физико-химического состава вина.
      При органолептическом исследовании качества виноградных вин определяют прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность или «мусс» (для игристых вин). Прозрачность вина определяют в проходящем свете. Степень прозрачности может быть разной и зависит от возраста вина и качества его обработки. Для молодых вин допускается опалесценция, так как они содержат в своем составе остатки дрожжевых клеток и крупные коллоидные частицы.
      В процессе выдержки в результате коагуляции и осаждения неустойчивых коллоидных фракций вина становятся более прозрачными. Кристально чистым бывает выдержанное розливостойкое вино. Если к такому вину добавить посторонние ингредиенты (воду, сахар, глицерин или менее стойкие виноматериалы), нарушится сложившееся динамическое равновесие коллоидно-дисперсного состава вина и изменится степень его прозрачности. Таким образом, прозрачность вина не только косвенно свидетельствует о сроке его выдержки, но и о доброкачественности состава. Количественная характеристика этого показателя может использоваться в целях идентификации и выявления некоторых способов фальсификации виноградных вин.
      Цвет позволяет идентифицировать тип вина и его возраст. По цвету различают виноградные вина — белые, розовые и красные, однако каждый тип вина имеет большую гамму оттенков. Натуральные и игристые белые вина могут быть почти бесцветными, если они получены из сусла-самотека — самых высококачественных фракций виноградного сусла. В зависимости от сорта винограда окраска натуральных белых вин может варьироваться от светло-зеленой до золотисто-желтой. Для этих вин желто-бурые тона являются неестественными и свидетельствуют о различных пороках. Специальные белые вина имеют более интенсивную окраску — от темно-золотистой до темно-янтарной. При выдержке вин цвет становится более насыщенным в результате окисления фенольных соединений. Окраска розовых вин колеблется от бледно-розовой до светло-красной и зависит, как правило, от продолжительности контакта сусла с мезгой. Широкий спектр оттенков имеют красные виноградные вина. Они могут быть рубиновые, гранатовые, фиолетовые, темно-красные, кирпичные, красновато-бурые и другие в зависимости от сорта винограда, технологии изготовления и срока выдержки. Для молодых экстрактивных вин характерны фиолетово-синеватые и малиновые оттенки красного цвета, однако с возрастом они исчезают и появляются гранатовые и кирпично-красные тона.
      Для характеристики цветности вин в последние годы разработаны различные инструментальные методы. Наиболее перспективным из них является метод спектроколориметрии или метод измерения малых цветовых различий (МЦР), который позволяет получить значения спектральных коэффициентов пропускания, координат цвета (x, y) и цветности (a, b), насыщенности (S), светлоты (L), цветового тона (H), а также цветовых различий по светлоте, насыщенности и цветовому тону в равноконтрастной системе CIEL*a*b*. Этот метод фиксирует изменения спектра рассеянного света, а следовательно, дает возможность установить взаимосвязь цветовых характеристик со степенью дисперсности частиц вина, на которых происходит рассеяние.
      На рис. 1 показана взаимосвязь дисперсности (радиуса молекулярных ассоциатов частиц, измеренного микродиффузионным методом) с цветовыми характеристиками, измеренными методом спектроколориметрии в системе CIEL*a*b* для сухого виноградного вина «Каберне» (Тамань, 1989, 1990, 1991 гг.).
      Параллельные изменения цвета и дисперсности происходят в процессе выдержки вин, при смешивании прессовых и самотечных фракций виноградного сусла, при разбавлении вина водой или менее ценными виноматериалами, поэтому указанный метод может успешно использоваться для идентификации и выявления некоторых способов фальсификации виноградных вин. Например, тонкодисперсные виноматериалы, полученные из сусла прессовых фракций (сорт винограда Траминер розовый, средний радиус коллоидных частиц — 890 нм), являются более светлыми по сравнению с грубодисперсными, полученными из сусла-самотека (сорт винограда Траминер розовый, средний радиус коллоидных частиц — 1930 нм), в то время как насыщенность цвета возрастает с уменьшением размера частиц (за счет большего светорассеяния).
      Купаж прессовых и самотечных фракций неизбежно приводит к изменению дисперсности и цветовых характеристик полученного при смешивании вина. Визуальная оценка цвета такого вина и применяемый в настоящее время инструментальный метод, основанный на определении оптической плотности при фиксированных длинах волн, непригодны для выявления малых цветовых различий.
      Заключительным этапом дегустации является опробование, при котором оценивают букет и вкус вина. Букет представляет собой комплексное восприятие вкусо-ароматических свойств вина органами чувств. Букет в винах формируется в процессе созревания и зависит от сорта винограда, способов обработки виноматериалов, условий созревания и срока выдержки вина. Большое значение при характеристике букета вина имеют обнаружение и идентификация посторонних запахов, которые возникают либо вследствие заболеваний вина, либо из-за погрешностей технологии, либо при внесении в вино посторонних ароматических веществ.
      При характеристике вкуса вина обращают внимание на его спиртуозность, сладость, кислотность, терпкость и экстрактивность (тело). Сочетание этих компонентов должно быть гармоничным и полностью соответствовать типу вина. Идентификация послевкусия позволяет установить некоторые пороки вина (мышиный привкус, прогоркание), а также обнаружить присутствие добавок, не свойственных натуральному вину (глицерина, ванилина и других).
      Для обобщения впечатлений, полученных при дегустации, оценивают показатель «типичность», который комплексно характеризует соответствие внешнего вида, вкуса и букета вина традиционно сложившимся представлениям о том, какими они должны быть у каждого конкретного наименования вина. Безусловно, такую оценку может произвести только опытный дегустатор.
      У игристых вин вместо типичности определяют «мусс» — продолжительность и интенсивность га овыделения («игры»), величину выделяющихся пузырьков. Отмечают также стабильность пены, ее структуру (плотная или рыхлая) и возобновляемость. Для объективной оценки игристых и пенистых свойств вина разработаны методики, основанные на использовании различных количественных характеристик состояния системы «вино — СО2» после нарушения герметичности и снижения давления в системе до атмосферного.
      Каждый оцениваемый показатель выражается количественно в баллах в соответствии с принятой в каждой стране балльной системой оценки качества вин. В странах СНГ действует единая десятибалльная система, в которой баллы распределяются по показателям качества следующим образом: прозрачность — 0,5 балла, цвет — 0,5 балла, букет — 3 балла, вкус — 5 баллов, типичность (или «мусс» — для игристых вин) — 1 балл.
      Характеристика качества вина дается в зависимости от суммарного оценочного балла: чем выше балл, тем выше качество. При этом виноградные вина допускаются к выпуску и реализации только в том случае, если они получили общую дегустационную оценку не ниже следующей:вина и обработанные виноматериалыколлекционные — 9,2, марочные — 8,8, выдержанные — 8,6, молодые и без установленной выдержки — 8,0;вина шампанские и игристыевыдержанные — 9,0, специальных наименований — 8,8;вина газированные— 8,2. Если вина получили более низкую оценку (но не ниже 7 баллов), то они не могут быть реализованы под теми наименованиями, которые указаны в маркировке. В этом случае вина направляются либо на дополнительную обработку с целью повышения качества, либо на купажирование с менее качественными виноматериалами, либо на промышленную переработку (для изготовления винного спирта и т. д.). Виноградные вина, получившие оценку ниже 7 баллов, имеют серьезные отклонения качества (болезни, пороки) или являются фальсифицированными и подлежат утилизации для технических целей.
      Органолептический метод имеет немало преимуществ по сравнению с другими методами исследования качества вин: отличается быстротой, позволяет оценить комплексное влияние отдельных компонентов состава на вкусо-ароматические свойства вина, не требует специальных приборов и реактивов. Он является необходимым и основным при проведении любой экспертизы качества вин.
      В то же время для получения объективных результатов дегустаторы должны обладать высокой квалификацией и профессионализмом, их число должно быть достаточным для проведения статистической обработки данных, а оценки должны быть независимыми от влияния внешних и внутренних факторов. К сожалению, не так много испытательных лабораторий или сертификационных центров, в которых штат дегустаторов удовлетворяет этим требованиям.
      Кроме того, как свидетельствует опыт сертификационных испытаний и других исследований качества вина, органолептический метод не всегда является надежным для выявления некоторых способов фальсификации: разбавления вина малыми количествами воды (5-10%), петиотизации, фальсификации срока выдержки, применения консервантов с целью ускорения технологического процесса и др. Поэтому в нормативной документации предусматривается перечень физико-химических показателей, необходимых для идентификации и подтверждения безопасности виноградных вин.
      В соответствии с ГОСТ Р 50208-92 [1] к стандартным физико-химическим показателям относятся: объемная доля этилового спирта (%), массовая концентрация сахаров (г/дм 3 ), массовая концентрация приведенного экстракта (г/дм 3 ), массовая концентрация титруемых и летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту (г/дм 3 ), массовая концентрация общей сернистой кислоты (г/дм3), массовая концентрация железа, меди и свинца (г/дм 3 ). Для определения перечисленных показателей используют стандартные методы анализа, обеспечивающие высокую точность и сходимость результатов.
      В то же время многие из стандартных методов достаточно трудоемки, так как требуют предварительной подготовки образцов для исследования, и материалоемки. Кроме того, следует отметить, что стандартный физико-химический анализ не позволяет выявлять фальсификацию срока выдержки, петиотизацию, галлизацию (разбавление вина водой с последующим доведением крепости и кислотности до установленных пределов) и другие способы фальсификации.
      При положительных результатах идентификации проводят обязательную сертификацию виноградных вин по показателям безопасности, при которой определяют содержание токсичных элементов (мышьяка, кадмия и ртути), консервирующих веществ (сорбиновой кислоты или сорбата натрия) и радионуклидов. Таковы требования Системы обязательной сертификации ГОСТ Р. Они несколько отличаются от рекомендаций Международной организации винограда и вина (МОВВ), касающихся идентификации вин.
      Согласно рекомендациям МОВВ [2] для идентификации виноградных вин проводят следующий физико-химический анализ: определение цвета и прозрачности, объемной массы при 20 °С, спиртуозности при 20 °С, общего сухого экстракта (г/л), рН, содержания сахаров (г/л), диоксида серы общего (мг/л), общей и летучей кислотности (мг-экв./л), диглюкозида мальвидола, а также избыточного давления диоксида углерода для игристых или шипучих вин. Эти определения составляют основу торговых соглашений.
      Однако в рамках контракта могут быть затребованы и другие, частные определения, которые применяются только в особых случаях (при возникновении сомнений относительно качества и происхождения вина). В таких ситуациях, как правило, определяют: содержание золы (г/л) и ее щелочность, содержание калия (г/л), железа (мг/л) и меди (мг/л), содержание сорбиновой, лимонной и винной кислот (мг/л), показатель Фолина-Чокальтеу, хроматический показатель, проводят контроль яблочно-молочного брожения. В некоторых случаях определяют избыточную концентрацию натрия (мг/л), содержание калия и магния (мг/л), содержание сульфатов (в пересчете на сульфат калия — г/л).
      Для обнаружения наиболее распространенных способов фальсификации вин проводят исследование на наличие искусственных красителей, определения синтетических подслащивающих веществ, а также антисептиков и ингибиторов брожения. Методика определения искусственных красителей основана на экстракции красящих веществ и последующей идентификации их хроматографией в тонком слое. Этот же метод лежит в основе определения сахарина, цикламата, дульцина и Р-4000 — синтетических подслащивающих веществ.
      Для обнаружения как разрешенных в пределах допустимых концентраций, так и запрещенных к применению консервантов, используют тест на сбраживаемость, который позволяет установить присутствие одного или нескольких веществ, обладающих антиферментным действием, без уточнения их природы. Наличие консервантов определяют также методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и хроматографией в тонком слое.
      Следует отметить, что хроматографический метод является наиболее объективным и информативным для обнаружения отклонений от технологического процесса и различных способов фальсификации вин. Так, например, разработан метод обнаружения подсахаривания сусла и произведенного разбавления с расчетом чисел аромата по данным газохроматографического анализа [3]. Этот метод можно использовать для выявления таких способов фальсификации как разбавления, галлизации и шаптализации, так как все они предполагают увеличение объема «вина» за счет введения воды и последующее «исправление» вкуса путем добавления сахара и других химических компонентов. Однако, учитывая высокую стоимость оборудования и реактивов для проведения хроматографического анализа, далеко не каждая испытательная лаборатория может производить подобные исследования.
      В задачах современной энологии (науки о вине) поиск методов, позволяющих производить надежную идентификацию вин, занимает одно из первых мест. Многие энологи занимаются разработкой физико-химических методов анализа, направленных на выявление различных способов фальсификации виноградных вин. Некоторые авторы считают, что о натуральности вин можно судить по содержанию пролина — для натуральных вин оно должно быть не менее 200 мг/дм 3 [4]. Другими исследователями показано, что у натуральных белых виноградных вин концентрация пролина может быть и меньше, поэтому только на основе этого показателя судить о натуральности вин нельзя [5].
      Для выявления петиотизации, как наиболее распространенного способа фальсификации виноградных вин, предлагается производить анализ сразу нескольких показателей: соотношения «спирт/приведенный экстракт», отношения Росса (отношения суммы объемной доли этилового спирта и массовой концентрации связанных кислот к частному от деления массовой концентрации этилового спирта на концентрацию приведенного экстракта), соотношения «приведенный экстракт-фенольные вещества/буферная емкость», соотношения «экстракт-титруемые кислоты-фенольные вещества/вязкость» и показателя Фонзе-Диакона (отношения массовой концентрации винной кислоты к массовой концентрации калия) [4]. Однако возникают сомнения в эффективности подобного анализа, так как определение такого большого числа показателей неизбежно повлечет за собой большие временные затраты.
      Заслуживают интереса новые, сравнительно недавно предложенные для исследования качества виноградных вин, но в то же время уже достаточно хорошо проверенные, физико-химические методы, такие как поточная ультрамикроскопия и микродиффузия [6]. Они отличаются экономичностью по времени и расходу вспомогательных материалов и реактивов, точностью и достаточно простыми методиками исследования. Микродиффузионный метод и метод поточной ультрамикроскопии позволяют определять дисперсность в широком диапазоне размеров и концентраций частиц, а также их устойчивость во времени. Дисперсность и устойчивость частиц изменяются не только при проведении многих технологических операций производства виноградных вин (осветлении, фильтрации, выдержке и др.), но и при различных способах фальсификации (разбавлении вин водой, петиотизации, фальсификации срока выдержки и др.).
      Например, идентификацию виноградных вин по сроку выдержки можно производить, используя микродиффузионный метод, который позволяет следить за изменением размеров частиц в молекулярной области и по значению коэффициента диффузии вычислять их молекулярную массу.
      Микродиффузионный метод основан на измерении пути диффундирующего вещества в единицу времени. Исследование диффузии ведется в специальной измерительной кювете Фюрта-Ульмана.
      На рис. 2 приведена схема установки для микродиффузионных измерений. Стеклянная прямоугольная кювета толщиной 1 мм (2) разделяется по вертикали неподвижной перегородкой (4) на две равные части таким образом, что исключается протекание жидкости из одной части кюветы в другую. В одной из частей кюветы в узкой боковой стенке посередине просверлено отверстие для перемещения подвижной перегородки (5), которая плотно прилегает к стенкам кюветы, но может скользить между ними достаточно легко. В зону I помещается исследуемый раствор. Затем устанавливается подвижная перегородка и зона II заполняется растворителем, имеющем химические параметры исследуемого раствора. Зона III содержит исследуемый раствор с известной степенью разбавления.
2. Понюхать пробку. Сразу после открытия бутылки советую обратить внимание на пробку. Она не должна быть пересохшей или протекать (если материал дерево). Испорченная пробка свидетельствует о несоблюдении правил хранения вина. Далее специалисты рекомендуют понюхать пробку. Если чувствуется затхлый запах, то вино испортилось или его качество оставляет желать лучшего.
Нечестные производители научились выдавать смесь воды, сахара, анилинового красителя и лимонной кислоты за настоящее виноградное вино. Распознать подделку, не зная подходящих методов проверки, очень сложно. Я расскажу, как определить качество вина простыми доступными способами.
Выбирая вино в магазине, мы можем оценить только внешний вид бутылки, что не всегда спасает от фальсификата. Сейчас подделать бутылку и этикетку известной винодельческой компании можно даже в подвале. Сходство с оригиналом будет стопроцентным. Вследствие этого при определении качества вина нельзя полагаться лишь на внешний вид. Перед подачей на стол вино обязательно пробуют.
Винные рейтинги
Это профессионально и, следовательно, авторитетно. Мнение подкреплено практикой, трансформированной в опыт. Оценка ориентирована на потребителя и ставится исходя из определенных правил. Учитывается цвет вина, его аромат и вкусовые характеристики, структура и стиль. Суммарная оценка говорит о качестве напитка. Это как музыкальное произведение: мы его просто слушаем, а композитор расписывает по нотам каждый инструмент. С винными критиками, приблизительно, то же самое.
Самым известным и влиятельным винным критиком до сих пор считают создателя 100-балльной шкалы оценки вина и автора журнала «Wine Advocate» (или WA) — американского адвоката Роберта Паркера младшего. В далеком 1978 году он начал вести небольшую брошюрку, где простым человеческим языком без снобистских од и предвзятых песнопений, коими грешили «критики» до него, рассказывал о винах, которых считал лучшими. Приземленный и понятный язык оказался по душе подписчикам, и посыпались «лайки». Но вершиной Олимпа стал, конечно, 1982 год, который специалисты затем назвали «винтажом века».
