Что считается вредностью на пищевом предприятии

Содержание

Система ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point), введённая в обязательном порядке для предприятий пищевой отрасли с 1 февраля 2022 года, основывается на 7 основных принципах ХАССП, являющихся фундаментом для разработки системы контроля за качеством и безопасностью продукции.

Биологическая опасность наступает в результате попадания и/или размножения в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов на всех стадиях приготовления первых, вторых блюд, выпечки, десерта и т.п. Например, при приготовлении мясных блюд угрозу для здоровья представляет сальмонелла, вызывающая тошноту, рвоту, диарею, головную боль. Для размножения микроорганизмам нужна влага, питательная среда, комнатная температура и время. Эти факторы присутствуют в большинстве пищевых продуктов.

Опасные и вредные условия труда в пищевой отрасли

Требования охраны труда
В соответствии со ст. 212 Трудового кодекса Российской Федерации, обязанность по обеспечению безопасных условий и охраны труда возлагается на работодателя. Работодатель обязан обеспечить безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, осуществлении технологических процессов, а также применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов; для чего ему необходимо соблюдать целый ряд обязательных требований.
Так, для определения пригодности этих работников для выполнения поручаемой работы и предупреждения профессиональных заболеваний все работники организаций пищевой отрасли должны проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры (обследования).
Так же все работники организации, в том числе ее руководитель, обязаны проходить обучение по охране труда и проверку знаний требований охраны труда в соответствии с Порядком обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций. Допуск к работе работников, не имеющих необходимой профессиональной подготовки и не прошедших в установленном порядке обучения по охране труда, инструктирования и проверки знаний требований охраны труда запрещается.
Работники, непосредственно соприкасающиеся с пищевой продукцией, сырьем для ее изготовления, а также полуфабрикатами, во время работы должны быть в санитарной одежде, обуви и иметь необходимые принадлежности личной гигиены.
Средства индивидуальной защиты, применяемые работниками, должны обеспечивать безопасность труда и отвечать требованиям соответствующих нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.
Средства коллективной защиты работающих должны быть соединены с производственным оборудованием в соответствии с его конструкцией и расположены на оборудовании или на рабочем месте таким образом, чтобы постоянно обеспечивалась возможность контроля его работы, а также безопасного ухода и ремонта.
Производственные процессы должны осуществляться в соответствии с технологическими картами, технологическими инструкциями, а также правилами, нормами, инструкциями по охране труда и нормативно-техническими документами, содержащими требования безопасности при производстве работ и утвержденными в установленном порядке.
Организация производственных процессов должна обеспечивать их безопасность и быть направлена на предупреждение аварий на производственных объектах и обеспечение готовности организации к локализации и ликвидации их последствий.
Все основные требования изложены в Правилах по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции, утвержденных приказом министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 17.08.2022 г. № 550н. Правилами определены государственные нормативные требования охраны труда при организации и проведении основных процессов и работ, связанных с производством: хлебобулочных и макаронных изделий; хлебопекарных дрожжей; сахара; патоки; кондитерских изделий; пищевых концентратов, крахмала, плодово-овощной продукции; соков; алкогольной продукции; пива и безалкогольных напитков. Требования правил обязательны для исполнения работодателями — юридическими лицами независимо от их организационно-правовых форм и физическими лицами при организации и осуществлении ими производства пищевой продукции. В соответствии с указанными правилами и требованиями технической документации организации-изготовителя технологического оборудования, используемого при производстве пищевой продукции, работодатель обязан разработать инструкции по охране труда для профессий или видов выполняемых работ, которые утверждаются локальным нормативным актом работодателя с учетом мнения соответствующего профсоюзного органа либо иного уполномоченного работниками представительного органа (при наличии).

Практика показывает, что любая производственная деятельность потенциально опасна и достичь абсолютной безопасности нельзя. Улучшение условий труда — самостоятельная и важная задача социальной политики, осуществляемой государством. По данным Всемирной организации здравоохранения смертность от несчастных случаев занимает третье место в мире после сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Несмотря на наблюдаемые в целом по промышленности позитивные тенденции снижения производственного травматизма со смертельным исходом, все же его уровень остается достаточно высоким. Обеспечение безопасности является необходимым условием и одним из основных показателей эффективности деятельности любого производства, в том числе и на предприятиях пищевой отрасли.
Вредные и опасные производственные факторы
Современное производство сопряжено с негативным воздействием опасных и вредных производственных факторов. Воздействие опасного производственного фактора, как правило, приводит к травме или летальному исходу. Воздействие вредного производственного фактора сопровождается ухудшением самочувствия работающего и развитием того или иного заболевания. Между опасным и вредным производственными факторами существуют количественно-качественные связи, когда при высоких уровнях вредных производственных факторов, они могут становиться опасными, и, напротив, высокие уровни опасных факторов могут сопровождаться вредным действием. Такого рода деление негативных производственных факторов на опасные и вредные производственные факторы достаточно условно и определяется преимущественным характером их проявления в производственных условиях. Вредные и опасные факторы производственной среды могут быть естественного (природного) и антропогенного характера, то есть создаваемого человеком в процессе его трудовой деятельности (физическими, химическими, биологическими) и психофизиологическими, к которым относятся физические перегрузки (статические и динамические) и нервно-психологические перегрузки (умственное перенапряжение, перенапряжение анализаторов, монотонность труда и эмоциональные перегрузки).
Согласно ГОСТ 12.0.003-74 «ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация» на работников пищевой отрасли могут воздействовать физические, химические и психофизиологические вредные и опасные производственные факторы.
При эксплуатации организаций пищевой промышленности, разработке новых технологических процессов и видов оборудования должны быть предусмотрены меры, исключающие или уменьшающие до допустимых пределов наличие на рабочих местах следующих опасных и вредных производственных факторов:
— движущиеся машины и механизмы, передвигающиеся изделия, заготовки, материалы; подвижные части производственного оборудования;
— повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны;
— повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, материалов;
— повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны;
— повышенная температуры воды и пара;
— повышенный уровень шума на рабочем месте;
— повышенный уровень вибрации;
— повышенная или пониженная влажность воздуха;
— повышенная или пониженная подвижность воздуха;
— отсутствие или недостаток естественного освещения;
— недостаточная освещенность рабочей зоны;
— острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях заготовок, инструмента и оборудования;
— физические и нервно-пси-хические перегрузки;
— повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
— повышенный уровень статического электричества;
— токсичные и раздражающие химические вещества, проникающие в организм работника через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожные покровы и слизистые оболочки.

Перечень профессий с вредными условиями труда по ТК РФ в 2022 году

Изменения, начавшиеся в организме человека, носят обратимый характер и обычно проявляются после завершения трудовой деятельности. Такие недуги на медицинском сленге называются «профессиональными заболеваниями»;
Патологические изменения проявляются более выражено и часто приводят к временной потере трудоспособности (человек регулярно уходит на больничный). Здесь наиболее часто развиваются хронические недуги, вызванные профессиональной деятельностью;
В организме протекают необратимые процессы, способные повлечь частичную потерю трудоспособности;
Происходят тяжелые функциональные расстройства внутренних органов и систем, что в запущенных случаях приводит к присвоению нерабочей группы инвалидности.

бесплатное и регулярное обеспечение спецодеждой, обувью и индивидуальными защитными средствами согласно регламенту предприятия(ст. 221 ТК РФ) ;
предоставление дополнительных дней к оплачиваемому ежегодному отпуску (ст. 117 ТК РФ);
доплата за особые условия труда: не менее 4% от должностного оклада (ст. 147 ТК РФ);
сокращённая рабочая неделя: такие граждане не могут быть задействованы более 36 часов в неделю (ст. 92 ТК РФ);
выдача лечебного питания: молочной и кисломолочной продукции, допускается материальная компенсация, выплачиваемая ежемесячно (ст. 222 ТК РФ, ст.219 ТК РФ);
ежегодный профосмотр за счёт предприятия, в некоторых случаях допускается дополнительное медицинское освидетельствование перед выполнением определенных обязанностей (ст. 213 ТК РФ).

Какие профессии попадают под вредные условия труда: список тяжелых должностей и опасных производств — как определить вредность работы

Важно понимать, что категория и класс вредности по профессиям, четко регламентируется законодательной базой. Степень «опасности» конкретного предприятия оценивается государственными органами надзора и другими уполномоченными организациями. Стандартно такую проверку проводят сотрудники Роструда. В своей работе они руководствуются следующими документами:

Металлургическая (цветная и чермет).
Металлообрабатывающая.
Горнодобывающая (включая рудоподготовку, окускование, обжигание и обогащение).
Химпредприятия различного направления.
Изготовление динасовой продукции.
Производство генераторного газа, взрывчатки и боеприпасов.
Коксохимическая и выпускающая термоантрацитовые компоненты.
Электротехническая, включая сервисное обслуживание электроустановок.
Переработка и добыча нефтепродуктов.
Заводы, ориентированные на выпуск стеклянных и фарфоровых изделий, стройматериалов.
Фармацевтические компании, производящие биологические материалы, лекарственные средства.
Цеха целлюлозно-бумажной направленности.
Учреждения системы здравоохранения.
Энергетическая и атомная.
Транспортно-технические подразделения.
Полиграфические предприятия.
Электрогазосварщики, выполняющие сварку в условиях закрытых помещений.
Водолазы.
Сотрудники производственных цехов, занимающиеся пескоструйными работами.
Люди, занятые в пищевой сфере.
Работники ртутных подстанций, энергопоездов, теплоэлектростанций.
Организации агрохимического и строительного комплекса.
Оказывающие услуги кинокопирования, связи.
Преподаватели, которые трудятся в сфере подготовки кадров для заводов химической отрасли.

Водители должны помнить о физическом дистанцировании при получении посылок и осуществлении доставки клиентам, а также о необходимости поддерживать высокую степень личной гигиены и носить чистую защитную одежду. Водители также должны осознавать необходимость обеспечения того, чтобы все транспортные контейнеры содержались в чистоте и часто дезинфицировались, продукты питания были защищены от загрязнения и были отделены от других товаров, которые могут спровоцировать загрязнение.

Одноразовые перчатки не должны использоваться в помещениях, где работают с пищевыми продуктами, в качестве замены мытья рук. Вирус COVID-19 может загрязнять одноразовые перчатки так же, как он попадает на руки рабочих. Снятие одноразовых перчаток может привести к контаминации рук. Ношение одноразовых перчаток может создать ложное чувство безопасности и привести к тому, что персонал не будет мыть руки так часто, как это требуется.

Примером является инцидент с заражением бактериями listeria monocytogenes готовых к употреблению мясных продуктов в Южной Африке в 2022-2022 гг., в результате чего листериозом заболело 1060 человек, 216 из которых скончались. В данном случае контаминированные продукты экспортировались в 15 других стран Африки, что потребовало принятия на международном уровне мер по управлению рисками.

К токсинам природного происхождения относятся микотоксины, морские биотоксины, цианогенные гликозиды и токсины, которые содержатся в ядовитых грибах. Микотоксины, например, афлатоксин и охратоксин, могут в высоких концентрациях присутствовать в основных продуктах питания, таких как кукуруза или другие злаки. Хроническая подверженность воздействию этих токсинов может привести к нарушениям иммунной системы или нормального развития организма, а также вызвать онкологические заболевания.
Стойкие органические загрязнители (СОЗ) — это вещества, которые накапливаются в окружающей среде и в организме человека. К известным примерам можно отнести диоксины и полихлорированные бифенилы (ПХБ), которые являются нежелательными побочными продуктами промышленного производства и сжигания мусора. Они присутствуют в окружающей среде во всем мире и имеют свойство накапливаться в пищевой цепи животных. Диоксины являются высокотоксичными соединениями и могут вызывать нарушения развития и репродуктивной функции, нарушения работы иммунной системы, гормональные сбои и онкологические заболевания.

Тяжелые металлы, такие как свинец, кадмий и ртуть, приводят к поражениям нервной системы и почек. Заражение продуктов питания тяжелыми металлами происходит, главным образом, в результате загрязнения ими воздуха, почвы и воды.

Что такое ХАССП

HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points. Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки. Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее. Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке.

на граждан, в размере от одной тысячи до двух тысяч рублей;
на должностных лиц, от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей;
на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей;
на юридических лиц, от ста тысяч до трехсот тысяч рублей.
На практике, при проведении плановой проверки, а также в случае отсутствия ХАССП на производстве, обычно штраф составляет в размере от 30 до 40 тысяч руб. Хотя размер выплат и санкции могут отличаться в зависимости от региона. В случае причинение вреда жизни или здоровью граждан, наказание может достигать 600 тыс. рублей для юр. лиц.

Безопасность продуктов питания

Урбанизация и изменения форм поведения потребителей, включая распространение туризма, приводят к увеличению числа людей, покупающих и употребляющих в пищу продукты питания, приготовленные в общественных местах. В условиях глобализации растет спрос на все более широкий спектр продуктов питания, что приводит к усложнению и удлинению глобальной продовольственной цепочки.

создать и поддерживать надлежащие системы и инфраструктуру обеспечения безопасности продуктов питания (например, лаборатории) в целях принятия ответных мер и управления рисками в области безопасности продуктов питания на всем протяжении продовольственной цепочки, в том числе в условиях чрезвычайных ситуаций;
способствовать межсекторальному сотрудничеству между такими секторами, как общественное здравоохранение, охрана здоровья животных, сельское хозяйство и т.п., в целях более эффективной взаимной коммуникации и совместных действий;
включить аспекты безопасности продуктов питания в более широкие меры политики и программы в области продовольствия и питания (например, вопросы безопасности питания и продовольственной безопасности);
следовать подходу «мысли глобально, действуй локально» в целях обеспечения безопасности местной продукции для зарубежных потребителей в случае ее экспорта.

a) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, лекарственные препараты для животных, удобрения и т.д.
b) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие и моющие средства, средства для дезинфекции, масла, смазочные материалы, краски, пестициды и т.д.
c) Заражения из внешней среды: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, RCB (полихлоридные бифенилы).

Однако, цель этой статьи — ознакомить вас с видами опасных факторов, которые могут угрожать продуктам питания. Благодаря этой осведомленности вы поймете, что именно необходимо контролировать в рамках системы ХАССП, а что — нет. Производители пищевых продуктов, возможно, решат, что разрабатывать план ХАССП необходимо вместе с техническими экспертами.

Главные ограничения – это ограничения на применение труда женщин на тяжелых работах и работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на подземных работах, за исключением не физических работ или работ по санитарному и бытовому обслуживанию, запрет на применение труда женщин на работах, связанных с подъемом и перемещением вручную тяжестей, превышающих предельно допустимые для них нормы.

Средства индивидуальной защиты выдаются по результатам аттестации рабочих мест по условиям труда. Этим же приказом установлены нормы и условия выдачи молока – 0,5 л за смену независимо от ее продолжительности. По желанию работника выдача молока и других равноценных продуктов может быть заменена компенсационной выплатой.

аллергены, микотоксины, гистамины, гликозиды, токсины грибов, токсины моллюсков и др — вещества естественного происхождения.;
сельскохозяйственные препараты, такие как пестициды, удобрения, антибиотики, гормоны роста — привнесенные токсические элементы;
свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цианид — опасные токсичные элементы.

осколки стекла (бутылки, банки, посуда);
дерево (ящики, строительные материалы);
растительные примеси (солома, семена сорных растений);
камни (строительные материалы);
металлические примеси (оборудование, провода);
изоляция (строительные материалы);
кости (неправильная переработка);
пластик;
бумага (упаковка, оборудование);
предметы личного имущества персонала и др.

Что считается вредностью на пищевом предприятии

Следствием постоянного влияния профессиональных вредностей являются нарушения сна, гипертоническая болезнь, неврозы, нарушения суточного ритма, эндокринные заболевания, вторичная иммунная недостаточность и даже онкологические заболевания. Формируется синдром профессионального выгорания, варикозное расширение вен нижних конечностей, снижается слух, появляются заболевания позвоночника, плоскостопие, бронхиальная астма, хроническая обструктивная болезнь лёгких, различные формы аллергий. Работа в условиях повышенных температур провоцирует сердечно-сосудистые заболевания (инфаркт миокарда, инсульт), кожные заболевания (розацеа). У кондитеров профессиональным заболеванием являются грибковые инфекции. Обязательными условиями профилактики профессиональных заболеваний являются регулярные медосмотры, оборудование рабочих мест согласно санитарным нормам и правилам, соблюдение техники безопасности и трудовой дисциплины на рабочем месте. Кроме того, необходимо прилагать личные усилия по ведению здорового образа жизни и снижению влияния профессиональных вредностей:

1. Для предотвращения проблем с опорно-двигательным аппаратом ежедневно надо делать утреннюю гимнастику и физкультпаузы на рабочем месте, а также давать себе дополнительные физические нагрузки. Другими словами, обеспечить себе полноценный двигательный режим. Носить удобную лёгкую обувь на низком каблуке, при необходимости использовать ортопедические стельки или специальную ортопедическую обувь. Научиться поднимать и перемещать тяжести, пользоваться тележками и укреплять мышцы спины с помощью специальных упражнений.

Что считается вредностью на пищевом предприятии

Приступая к непосредственному рассмотрению вопросов безопасности пищевых продуктов, важно понимание соответствующих терминов и их определений (см. термины и определения), основными из которых можно считать: безопасность, безопасность пищевых продуктов, опасность.

Безопасность — важнейшее свойство, которым должны обладать все потребительские товары. Но в отличие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата которых приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной.

Продукты 1 класса опасности по факту являются откровенными отходами, содержащими добавки и другие вредные вещества. Задачей надзорных органов является исключение возможности потребления гражданами подобной продукции. В свою очередь, продукцию 6 класса опасности нельзя отнести к вредным пищевым продуктам, несмотря на то, что при определённых условиях она может представлять потенциальный вред для потребителя.

Потенциальный риск причинения вреда здоровью в результате употребления человеком отдельного продукта вычисляется по формуле, в которой предусмотрены такие показатели, как вероятность нарушений требований безопасности, относительный вред здоровью, коэффициент региональных особенностей потребления.

Что считается вредностью на пищевом предприятии

Каждый руководитель предприятия общепита должен понимать, что с точки зрения риска пищевых отравлений потребителя, его предприятие питания представляет особую опасность. Это связано с большим количеством факторов, влияющих на безопасность готового блюда, и как следствие, на жизнь и здоровье потребителя.

Пищевые отравления в организациях общественного питания и розничной торговле, встречаются часто. По данным Роспотребнадзора за 2022 год, в России зарегистрировано 750 515 случаев заболевания острыми кишечными инфекциями, 37 026 – сальмонеллезные инфекции [1]. Оговоримся, что это официальная информация, без учета случаев, когда потребитель не стал куда-либо обращаться.