В случае возбуждения дела по оперативным данным расследование начинается с задержания с поличным во время хищения, затем проводится обыск задержанных, осмотры и выемки помещений и документов, допросы подозреваемых и свидетелей. Также проводятся ревизии и инвентаризации, с целью выявления документов, свидетельствующих о хищениях, следственные эксперименты.
Особенность методики расследования хищений в системе общественного питания состоит в том, что ущерб от хищений может наносится как потребителю (в случае продажи некачественных или более дешевых продуктов, обвеса или обмера), так и организации общепита (в виде упущенной выгоды, присвоения и растраты). Здесь возможны различные способы совершения хищения – путем незаконного списания товаров на естественную убыль или порчу, путем бескассовой реализации товара с присвоением выручки, путем уничтожения документов на реализованный товар, путем фальсификации или пересортировки товаров для создания неучтенных излишков и другими. Методика расследования хищений, совершаемых путем обмана покупателя зависит также от оснований возбуждения уголовного дела: по заявлениям граждан и материалам средств массовой информации, по оперативным данным, по результатам ревизий и инвентаризаций, при задержании с поличным.
На основании статистики, полученной в результате опроса ряда владельцев и управляющих ресторанов, последними были внесены предложения, как по возможности избежать хищений в ресторанном бизнесе. По словам Полины Смирновой, технического руководителя проекта «АСТОР: Ресторан»» и ведущего мастер–класса «Безопасность в общественном питании» компании «АСТОР ВЦ», их можно сгруппировать в следующую таблицу.
- Злоупотребления и воровство становятся практически невозможными. (По нашим данным объемы хищения/потери достигают 50% дохода предприятия) ($)
- В любой момент имеется возможность узнать и проконтролировать состояние склада(ов). Всегда доступна точная информация о движении продуктов (+)
- Осуществляется полный контроль над расходами средств на различные нужды, так называемая. Это влечет за собой уменьшение злоупотреблений со стороны, например, снабженцев. (потери составляют от 5 до 20% от всех расходуемых средств) ($)
- Уменьшается количество обслуживающего персонала. Отпадает необходимость держать калькуляторщика, маркера или дополнительного бухгалтера.
- Повышается оперативность передачи задания на производство (этим достигается ускорение обслуживания гостя на 5-10%) (+)
- Достигается повышение уровня качества приготовления блюд за счет контроля за соблюдением калькуляционных карт (+)
- Оптимизируются складские запасы: объемы запасов можно сократить на 10-15%, не рискуя оказаться без необходимых продуктов ($)
- Повышаются оперативность и точность расчета с гостем. Любые скидки,, праздничные цены учитываются легко и безошибочно (+)
- Формируется хороший имидж заведения не только за счет оперативного и качественного обслуживания, но и за счет хорошо стилизованного внешнего вида рабочего места официанта (+)
- Обеспечивается абсолютно точный и быстрый расчет стоимости временной игры (бильярд или боулинг) (+,$)
- Появляется возможность точного расчета себестоимости блюда, что дает возможность оптимизации цены блюда ($)
- Внедрение клубной системы в заведении расширит круг постоянных клиентов (+,$)
- Достигается полный контроль над администраторами залов боулинга и/или бильярда. Заведение получит 100% оставленных гостями денег ($)
- Возможность оптимизации зарплаты на основаниикаждого официанта, бармена или менеджера ($)
- Система позволяет вести продуманную политику скидок (+,$)
- Четкое распределение прав и обязанностей уменьшит количество внутренних конфликтов в коллективе (+)
Контроль, учет и устранение возможности хищений в пищевой промышленности
В АСУ ТП «Весовой Поток» предусмотрены несколько типов автоматизированных рабочих мест (АРМ). Так, АРМ мастера служит для контроля производимых на участке операций, для сбора и анализа данных, получаемых от терминалов и другого оборудования автоматизации взвешивания, для передачи их в общие БД системы.
Современная пищевая отрасль не может обойтись без современной техники и технологий высокого уровня, без грамотной, продуманной на много шагов вперед организации производства, без наличия специализированных производственных объединений. А для того чтобы промышленность была действительно конкурентоспособной, прибыльной и экономически защищенной, она должна использовать качественные и надежные системы автоматизации взвешивания и диспетчеризации технологических процессов (высокопроизводительное оборудование, поточные линии и т. п.).
О КЛАССИФИКАЦИИ СПОСОБОВ ХИЩЕНИИ, СОВЕРШАЕМЫХ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО
Предприятия общественного питания, как извёстно, выполняют ‘три основные функции? 1) изготовление собственной продукции, 2) реализацию покупных товаров и продукции собственного производства, 3) организацию потребления готовой пищи населением. Здесь расхитители применяют приемы по подготовке и вуалированию (сокрытию) хищений, а также способы изъятия имущества с учетом характера деятельности предприятия общественного питания.
-чественные или суммовые). Для’ этой цели преступники истользу* ют следующие приемы: недокументированное получение сырья 9 и покупных товаров от поставщиков, неоприходование поступивших ^продуктов, исправление в приходных Документах количественных и качественных показателей о поступившем сырье, оформление подложных коммерческих актов о недостаче или порче, составление бестоварных документов на возврат товаров поставщикам, внесение подлогов в акты на завес тары, уменьшение общей стоимости оприходованных товаров за счет занижения торговой скидкй1 или наценки, нарушение правил списания естественной убыли, фальсификация данных инвентаризаций й*цр. Способы хищений, связанные с ^использованием технологии приготовления отдельных блюд, также могут иметь различное содержание. Для них характерны такие группы приемов: а) применение технологических «хитростей»; б) изменение компонентов сырьевого набора («пересортица», замена одного наименования сырья другим); в), .сокращение фактических отходов или затрат при наличии прежних норм без оприходования получаемых излишков[96]. х Среди перечисленных гГриеров особенно специфичны для предприятий общественного питания действия расхитителей, связанные , с использованием в преступных целях некоторых технологических /«хитростей», в результате чего получается Неучтенная экономия сырья. Например, для приготовления чая, помимо сухого вещества, расходуется и так называемая жженка, а для- усиления цвета в него добавляется питьевая сода. Имеют место и более сложные приемы. Так, по широкоизвестному в следственной практике уголовному делу р хищениях в кафе «Вареничная» (г. Киев) — повара делали ¦мясной фарш из1 отварного мяса, которое предварительно в течение суток охлаждалось в холодильной*камере (по технологии, он должен приготовляться из остывшего тушеного мяса) — ‘Холодный фарш чрезмерно сухой, поэтому его разбавляли теплой водой до нужной консистенции. Указанное нарушение способствовало созданию излишков мяса благодаря его свойствам: при варке оно теряет® весе значительно меньше, чем «при тушении; мясной фарш из охлажденного до минусовой температуры отварного мяса обладает евойс+вом быстро впитывать теплую жидкость и значительно , увеличиваться !в объеме й весе.
Средства автоматизации позволяют контролировать этот процесс, упорядочив учет и в рамках шведского стола. Рассмотрим на примере «Трактиръ: Head-Office». Система позволяет сформировать «Отчет шведского стола».Сначала необходимые для отчета данные заполняет шеф-повар или начальник производства.
- распределение зон ответственности среди сотрудников, от заказа продуктов до их оприходования,
- организация рабочего места для приемки товаров (наличие напольных весов, доступа к базе данных и т.п.),
- исключение закупок на рынке или в магазине.
Куда уходят деньги? или все о воровстве в общепите
Конечно, это также подлежит учету и контролю, но на практике повар может написать пять килограммов, а приготовить только три. Еще один распространенный результат сговора сотрудников кухни заключается в занижаемом выходе. Попробуйте решить задачу: допустим, из десяти килограммов говядины, закупаемой рестораном, на зачистку уходит не более килограмма. В то же время, по заверению поваров, из пятидесяти килограммов говядины, приобретенных заведением, выход составил сорок килограммов. Внимание, вопрос! Где недостающие пять килограммов говядины? Варианты ответов: отправлены в мусор в результате ошибки сотрудников кухни; были приготовлены и затем проданы официантами в зале в обход кассы; отправлены обратно на рынок и реализованы там.
Стало быть, для остальных работников отрасли репутация имеет второстепенное значение, ведь при существующем кадровом голоде они могут в короткие сроки трудоустроиться без всяких рекомендательных писем. На таком фоне сведение риска возникновения злоупотреблений к минимуму требует от рестораторов постоянных титанических усилий. Тем более что в случае возникновения этих самых злоупотреблений выявить проблему, сделать небольшую перестановку и уволить некоторых сотрудников будет не всегда достаточно. Часто проблема требует комплексного подхода и более радикальных мер.
Виды хищений на предприятии общественного питания
Первый заключается в использовании персоналом дисконтных карт ресторана. При расчете с гостями, не имеющими карточки на скидку, официант выносит им только «предчек» (почти окончательный чек, но без фискальных признаков). Когда гости уходят, хитрый официант подходит к администратору и просит отменить «предчек» (в «R-Кеерег» такая функция разрешена только администратору) и, сделав скидку, закрывает чек на кассе. В плюсе — 10% от суммы заказа, кроме чаевых.
Шеф-повар и технолог-калькулятор «корректируют» технологические карты, чтобы образовывать излишек товара. Например, в карточке 300 гр семги охлажденной (то есть, именно это количество будет списываться в программе), а на деле для блюда нужно только 200 гр. А выход блюда тот же, что и в меню указан, что и в ТТК. Эту накопленную семгу можно унести домой. Гостя же никто и не обманул.
